山楂果實富含果膠物質、有機酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉質地緊密，果核所占比例較大(重量比約20%)。山楂果實的上述特點，一 般都適于用壓榨法制取山楂原汁。目前，國內生產(chǎn)的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等，基本上都是首先采用水質滲浸工藝，抽提出楂內的可溶性物質，而得到山楂的水質滲浸液(習慣上將此滲浸液稱作山楂原汁，下同。)然后再以原汁為主料，選用不同的產(chǎn)品和相應的工藝方法，而制成多種山楂飲料或果凍制品。

 

二、山楂果汁生產(chǎn)線產(chǎn)品的工藝流程

 

　　工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌

 

　　1.原料標準

 

　　挑選，洗滌：用于生產(chǎn)山楂原汁的原料， 因受熱而腐爛變質、嚴重病蟲害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質等污物為準，洗滌浸泡時間不宜過長。

 

　　1.山楂的壓理：

 

　　壓理，可增加果實與滲浸介質(水)的接觸面積，對于加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。如山楂為原料生產(chǎn)原汁，不必進行壓理。

 

　　3.軟化：

 

　　用滲浸法制取原汁，影響原汁的風味、色澤、產(chǎn)率的關鍵是軟化濕度的高低以及軟化時間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。

 

　　4.滲浸：

 

　　(1) 一次渣浸法：一次滲浸法所得原汁，果膠含量較低，透明度好，色澤與風味均佳，適于生產(chǎn)各種飲料。制取原汁后所剩殘楂，可用于生產(chǎn)泥狀山楂果醬、山楂糕等制品。

 

　　(2) 間歇二次滲浸法：兩次滲浸所得原汁，經(jīng)混全后既可用于生產(chǎn)山楂飲料制品，又可用于生產(chǎn)山楂果凍制品，其殘楂仍有一定的綜合利用價值。

 

　　(3) 間歇多次滲浸法：所得混合原汁，適宜生產(chǎn)山楂凍制品，亦可用于生產(chǎn)山楂飲料制品。

 

　　(4) 逆流連續(xù)滲浸法：山楂原汁的大規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn)，如采用逆流連續(xù)滲浸工藝，對于提高原汁質量，增加可溶性固形物的得率，節(jié)約能源和生產(chǎn)用水，實現(xiàn)文明生產(chǎn)等具有重要意義。

 

　　5.過濾與澄清：

 

　　目前國內生產(chǎn)的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料，經(jīng)滲浸法所得原汁，必須進行嚴格的過濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用。

 

　　(1) 粗 濾：粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維，果核等物質，為澄清處理和精濾打下良好基礎。粗濾設備主要有振動式平篩，具有螺旋輸送器 的固定多孔金屬篩等，粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右，利用粗紗布或無化纖品編織的篩網(wǎng)，可替代篩濾機用于粗濾操作。

 

　　(2) 澄清處理：經(jīng)粗濾處理的山楂原汁，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理，即可滿足生產(chǎn)需要。

 

　　自然澄清法：粗濾的原汁，靜置于溶器中，于常溫下自然沉降12小時左右，適當延長沉降時間，有利于澄清，但必須注意防止發(fā)酵變質。自然沉降終止時，用虹吸法 或其它方法，將容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理。自然處理的澄清果汁，適于生產(chǎn)果凍和口感稠厚的飲料。

 

　　(3) 加酶澄清法：

 

　　澄 清原汁時，酶制劑的用量應根據(jù)原汁中果膠含量，所用酶制劑的活力大小，澄清條件(原汁溫度)而定 。用酶法處理的原汁生產(chǎn)飲料制品，其成品的透明度和穩(wěn)定性均佳，一般不會出現(xiàn)渾濁不清或沉淀現(xiàn)象。

 

　　(4) 精濾：采用酶法澄清的原汁，精濾后如立即用于飲料生產(chǎn)，滅酶處理可結合成品殺菌同時進行。

 

　　6.山楂果汁的配制：

 

　　(1) (按成品100公斤計算)：

 

　　原汁：(可溶性固形物含量6%，折光法)66公斤;砂糖：13.5公斤;**：適量;胭脂紅：1.5～2克。

 

　　(2) 調配：山楂果汁的配制，應首先檢測所用原汁的濃度(折光法)，然后，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實際用量，例如：測得所用原汁的濃度5%，若將此原汁 按**換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實際用量應為79.2公斤(若測得原汁濃度不足5%，則應采取與高濃度原汁調配，或蒸發(fā)濃縮的方法，將 所用原汁的濃度提高到不低5%的標準，方可使用)。按**經(jīng)過計算并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化后，將事先用水調成50% 濃度的其它配料加入，并加適量的水調至總重100公斤。加糖調酸后，果汁中可溶性固形物含量為15～18%(折光計法)，其中總酸含量為0.5～0.7% 。待果汁溫度達到90～95℃時，立即出鍋并過濾，然后立即罐裝，不得積壓。

 

　　7.裝罐、密封、殺菌：

 

　　密封時汁溫不低于70℃。

 

　　凈重200～250克殺菌式：3′-(4′-5′)/100℃(水)冷卻。

 

　　凈重280克殺菌式：5′-10′/100℃(水)冷卻。