【大漢釀酒設(shè)備】山東作為全國五大白酒核心產(chǎn)區(qū)之一，擁有黃河流域自然生態(tài)環(huán)境，孕育著北方獨(dú)特的微生物群，為高端優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)條件。如何持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，是魯酒振興的關(guān)鍵，白酒專家王瑞明就此接受了齊魯晚報(bào)?齊魯壹點(diǎn)的專訪。

不要高價(jià)格，但要高質(zhì)量

山東白酒技術(shù)專家委員會(huì)主任委員、山東省食品協(xié)會(huì)白酒專家組顧問、山東醬香白酒研究院院長(zhǎng)……盡管擁有這些和白酒相關(guān)的職務(wù)頭銜，但當(dāng)記者在生物基材料與綠色造紙國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室見到齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）博導(dǎo)王瑞明教授時(shí)，第一印象還是科研學(xué)者的儒雅氣質(zhì)。

“酒水只是生物發(fā)酵的一個(gè)分支產(chǎn)業(yè)，有其發(fā)展的科學(xué)規(guī)律。山東的酒企有自己的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，也有高質(zhì)量發(fā)展的迫切壓力?！弊鳛樯綎|省發(fā)酵工程重點(diǎn)學(xué)科帶頭人，王瑞明介紹，2021年全省規(guī)模以上白酒企業(yè)70家，占全國的4.2%；全省累計(jì)產(chǎn)量23.72萬千升，約占全國的3%，增長(zhǎng)率13.6%；全省白酒行業(yè)銷售收入310 億元，約占全國的4.64%。山東作為酒業(yè)大省，這些數(shù)據(jù)占比還有不少提升空間?！耙溃綎|的發(fā)酵行業(yè)年產(chǎn)值超過2000億元，是遙遙領(lǐng)先于全國同行的?！?/span>

目前，山東白酒香型齊全，種類繁多，不僅是中國低度濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)、醬香型白酒的北方核心產(chǎn)區(qū)，也是芝麻香型白酒的發(fā)源地和唯一產(chǎn)區(qū)，還是諸多創(chuàng)新融合香型的集中產(chǎn)區(qū)。不過同四川、貴州等白酒產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省相比，山東省白酒高質(zhì)量發(fā)展仍有很大差距。山東省雖有一批本土知名企業(yè)，但領(lǐng)軍企業(yè)實(shí)力不強(qiáng)、缺乏上市企業(yè)和高端領(lǐng)導(dǎo)性品牌，進(jìn)入外省市場(chǎng)相對(duì)困難。

“魯酒振興需要多個(gè)方向的努力，比如文化挖掘、提升管理、做強(qiáng)品牌，以及科技創(chuàng)新提升品質(zhì)?！蓖跞鹈髡J(rèn)為，“不要高價(jià)格，不要高利潤(rùn)，但要高質(zhì)量”，這是魯酒的共同選項(xiàng)之一，全域化高質(zhì)量的酒質(zhì)是魯酒振興的根本。要從“山東有好酒”向“山東白酒好”轉(zhuǎn)變，擦亮“齊魯美酒”這個(gè)公共品牌。

科研投入和人才培養(yǎng)要迎頭趕上

在王瑞明看來，對(duì)于魯酒而言，產(chǎn)品香型結(jié)構(gòu)調(diào)整帶來了機(jī)遇。一方面，醬香型白酒的市場(chǎng)認(rèn)可度越來越高，山東省近三十家醬酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇高質(zhì)量發(fā)展。另一方面，由于汾酒的引領(lǐng)，山東清香型白酒的市場(chǎng)氛圍漸濃，山東的清香型白酒企業(yè)諸城密州酒業(yè)、孔府宴等，也有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展。

面對(duì)機(jī)遇，魯酒企業(yè)該如何提質(zhì)發(fā)展？作為科研界的專家，王瑞明認(rèn)為科技研發(fā)和培養(yǎng)人才是必選項(xiàng)。對(duì)政府科技投入進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)可以發(fā)現(xiàn)，全國目前總計(jì)有超過761項(xiàng)白酒相關(guān)的政府科技投入。這其中國家級(jí)項(xiàng)目投入最高，包括國家自然科學(xué)基金、國家科技支撐計(jì)劃、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等共計(jì)379項(xiàng)，而有山東參與其中的卻很少。

如果在省份之間做對(duì)比，在授權(quán)專利這方面，與白酒密切相關(guān)的授權(quán)發(fā)明專利共計(jì)564項(xiàng)，其中四川省內(nèi)單位授權(quán)發(fā)明專利174項(xiàng)，占總比例的32.0%；山東省內(nèi)單位授權(quán)發(fā)明專利41項(xiàng)，占總比例的7.5%。在發(fā)表論文這方面，發(fā)表學(xué)術(shù)論文前20名單位共發(fā)表論文2063篇，其中位于四川的單位有7家，發(fā)表論文占總數(shù)的36.6%。位于山東的單位2家，發(fā)表論文占總數(shù)的4.0%。

王瑞明認(rèn)為，要想在科研方面迎頭趕上，數(shù)字化、智能化技術(shù)的進(jìn)步是魯酒提質(zhì)發(fā)展的突破口。釀造過程中微生物、酶及產(chǎn)物變化規(guī)律系統(tǒng)的研究（技術(shù)指標(biāo)的數(shù)據(jù)化），感知、決策、執(zhí)行與機(jī)器學(xué)習(xí)智能釀造工藝及配套裝備的研發(fā)，多專業(yè)復(fù)合型人才的培養(yǎng)等都是研究及發(fā)展方向。

說到人才培養(yǎng)，人才資源可以說是企業(yè)的第一資源，加快技能人才隊(duì)伍建設(shè)，始終是企業(yè)以人為本，實(shí)現(xiàn)人才強(qiáng)企的本質(zhì)要求。

“以酒體設(shè)計(jì)為例，這是白酒生產(chǎn)過程的重要一環(huán)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益都有很大的影響，也能充分體現(xiàn)人才的重要性?！蓖跞鹈鹘?jīng)常以評(píng)委的身份參加酒體設(shè)計(jì)的比賽，作為釀酒企業(yè)中涵蓋多方面專業(yè)知識(shí)的綜合性崗位，酒體設(shè)計(jì)師要具備應(yīng)用感官鑒評(píng)技能與科學(xué)分析結(jié)果，對(duì)原酒與調(diào)味酒組合特性進(jìn)行分析與綜合評(píng)判，并給出產(chǎn)品配比方案以生產(chǎn)特定風(fēng)格酒類產(chǎn)品的技能，是白酒產(chǎn)業(yè)高品質(zhì)發(fā)展的重要保障。

魯酒振興必須走質(zhì)量興企、科技興企、人才興企的路子，通過科技創(chuàng)新打造魯酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并持續(xù)加大產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，開發(fā)出更適合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

作者：張頔　來源：齊魯壹點(diǎn)